Tiom da tio, kion ni kuiras, postulas aldono de ia likvaĵo—kutime vino, akvo, buljono aŭ stoko. Ni estas sufiĉe klaraj pri la unuaj du, sed ni konfesos, ke ni ne estas tute certaj pri la diferenco inter buljono kaj stoko. Ĉu ili ne, um, estas ia sama afero? Bona novaĵo: Ni havas la respondon—kaj la lastatempe akirita scio estas tia ludŝanĝilo, ni eble komencos fari ĉi tiujn du gusto-plifortilojn hejme sur la regulo.
Unue, kio estas buljono?
Plej konata kiel la fundamento de iu bona supo, buljono estas rapide kuira sed bongusta likvaĵo farita per bolado de viando en akvo. Dum la viando uzata por fari buljonon povas esti sur la osto, ĝi ne devas esti. Tio estas ĉar buljono devenas sian guston ĉefe de la graso de la viando, kune kun aldono de herboj kaj spicoj. Laŭ la fakuloj pri supindustrio ĉe tiu de Campbell , legomoj ofte estas inkluzivitaj kiam oni faras buljonon, kutime a mirepoix de tranĉita karoto, celerio kaj cepo, kiu estas saltita unue antaŭ ol akvo kaj viando estas aldonitaj. Laŭ la supoprofesiuloj, la fina rezulto estas iom pli subtila gusto ol stoko, igante ĝin ideala bazo por supoj, kaj ankaŭ bonega maniero aldoni guston al rizo, legomoj kaj farĉo. Vi eĉ povas trinki ĉi tiun mildan sed bongustan likvaĵon memstare. Buljono ankaŭ estas pli maldika ol stoko laŭ konsistenco (sed pli pri tio poste).
Atingis. Kaj kio estas stoko?
Akvo estas farita per bolado de ostoj en akvo dum plilongigita tempodaŭro. Malpeza kokidaĵo povas kuniĝi en ĉirkaŭ du horoj, sed multaj kuiristoj lasas akcion iri dum 12 horoj aŭ pli longe por atingi pli koncentritan guston. Akvo ne estas farita kun viando (kvankam estas bone uzi ostojn kiuj ne estis tute purigitaj) kaj estas ĝenerale pli aŭdaca kaj pli bongusta likvaĵo ol buljono. La kialo de tio estas, ke dum la plilongigita kuirprocezo, protein-riĉa medolo el la ostoj elfluas en la akvon kaj, laŭ la akciaj konantoj ĉe McCormick , proteino estas ŝlosila ingredienco en konstruado de gusto. La ĉeesto de osta medolo ankaŭ donas al stoko sian pli riĉan buŝsenton - preskaŭ gelatina konsistenco (ne malsimila al Jell-O) kiu estas rimarkeble pli dika ol buljono. Dum stoko ofte estas farita kun grandaj legomoj (pensu: duonigitaj cepoj kaj tuta senŝeligita karoto), ili estas streĉitaj el la poto ĉe la fino de la kuirprocezo kaj malmulte aŭ neniu spicado estas aldonita al la likvaĵo. Kiam vi faras provizon hejme, vi eĉ povas rosti la ostojn antaŭ bolado por finita produkto, kiu havas pli profundan karakteron kaj koloron. Do kion vi povas fari kun la aĵoj? Nu, multe. Akvo faras malbonan pato-saŭcon aŭ saŭcon, kaj ĝi ankaŭ povas esti uzata anstataŭ akvo kiel plifortigilo dum vaporado de rizo aŭ brezado de viando.
Do kio estas la diferenco inter buljono kaj stoko?
Estas multaj similecoj inter buljono kaj stoko kaj ili povas esti uzataj interŝanĝeble en certaj receptoj (precipe se vi bezonas nur malgrandan kvanton) sed estas kelkaj rimarkindaj diferencoj inter ambaŭ, specife rilate al kuirtempo kaj la buŝsento de la buljono. finita likvaĵo. Dum viando estas implikita en la preparado de bona buljono, stoko postulas la uzon de bestaj ostoj. Buljono ankaŭ povas esti kuntirita en relative rapida tempodaŭro, dum riĉa stoko povas esti atingita nur post multaj horoj sur la forno. Stoko estas plej bone uzata por gustigi saŭcojn kaj viandaj pladoj, dum buljono estas baza bazo por supoj kaj flankoj.
Unu plia demando: Kio estas la afero kun osta buljono?
Osta buljono estas plene tendenca, kaj ĝia nomo flugas kontraŭ ĉio, kion ni ĵus lernis pri la diferenco inter stoko kaj buljono. Tamen ne lasu tion forĵeti vin: Osta buljono estas misnomo. Estas furoro nun, sed osta buljono estas farita kiel stoko kaj esence estas stoko—do bonvolu uzi ambaŭ terminojn por priskribi ĝin.
RELACIAJ: Kiel Fari Legoman Buljonon (Kaj Neniam Forĵeti Restan Produkton Denove)
